Kif nista 'nevita bajda milli ndur aħdar meta ssajjar?

Biex tevita l-isfar tal-bajd milli ddawwar aħdar meta tgħalli:

• Żomm l-ilma f'temperaturi jagħli jew eżatt taħt it-temperaturi jagħli biex tevita sħana żejda
• Uża pan kbir u żomm il-bajd f'saff wieħed
• Itfi s-sħana meta l-ilma jilħaq it-temperaturi jagħli
• Tħallix il-bajd fl-ilma għal żmien twil wisq; 10-12-il minuta huwa biżżejjed għal bajd ta 'daqs medju
• Ikessaħ il-bajd b'ilma kiesaħ immedjatament wara t-tisjir biex twaqqaf kwalunkwe reazzjoni kimika li ddawwar l-isfar aħdar

Iċ-ċavetta hija li żżid biss sħana biżżejjed biex tagħmel il-bajda iebsa, imma mhux tant li ssir ħadra.

X'inhu l-proċess kimiku komplet li jdur isfar tal-bajd aħdar meta jkun hemm overcooking?

Koppja ta 'proċessi bijokimiċi interessanti jseħħu qabel ma l-ħadid jista' jirreaġixxi mal-kubrit biex idawwar l-isfar tal-bajd aħdar.

Ejja mmorru fuqhom pass pass.

Ħadid fl-isfar tal-bajd

A isfar tal-bajd tat-tiġieġ fih 2.7% tal-ħadid, nutrijent vitali għall-embrijun. 95% tal-ħadid huwa marbut ma 'fosvitin, proteina fil-isfar tal-bajd.

Meta l-embrijun jibda jikber, il-vini tad-demm jikbru fl-isfar biex iġibu n-nutrijenti.

Id-demm fih ċelloli ħomor tad-demm li jużaw il-ħadid biex iġorru l-ossiġnu għall-flieles li qed jiżviluppaw.

Il-flieles fil-ġuf fil-fatt qed jieħu n-nifs ossiġnu ġewwa l-bajda. L-ossiġnu ġej minn pori ċkejkna fil-qoxra tal-bajd. Bajd standard tat-tiġieġ għandu aktar minn 7000 pori biex jgħaddu l-ossiġnu.

Kubrit fl-abjad tal-bajd

Ilkoll nafu l-kubrit kif huwa l-uniku responsabbli għall-irwejjaħ tinten tal-bajd immuffat.

L-abjad tal-bajd joqgħod madwar l-isfar bħala saff protettiv li joqtol il-batterja li deħlin. Huwa mimli bl-ilma u l-proteini. Aktar minn nofs l-abjad tal-bajd jikkonsisti mill-ovalbumin tal-proteina, proteina li fiha gruppi ta 'sulfhydryl ħielsa li fihom kubrit.

Cysteine

Il-proteini tal-bajd huma ktajjen twal ta 'aċidi amminiċi. Il-biċċa l-kbira tal-kubrit fil-bajd tat-tiġieġ jinsab fil-metjonina essenzjali tal-aċidu amminiku, prekursur taċ-ċisteina tal-aċidu amminiku.

Fil-bnedmin, Cysteine ​​għandu rwol essenzjali fid-diġestjoni ta 'l-alkoħol. Sar popolari fl-2020 meta x-xjenzati skoprew li Cysteine ​​setgħu jtaffu sintomi ta 'hangover relatati mal-alkoħol, bħal nawżea u uġigħ ta' ras. Iċ-ċisteina li fiha l-kubrit fil-bajd ifejjaq hangovers.

Saħħan il-bajda

Meta l-bajda tkun kiesħa, il-membrana Vitelline hija barriera li żżomm il-kimiċi fl-isfar separati mill-abjad tal-bajd. Imma meta tibda ssajjar il-bajda, jiġru ftit affarijiet maġiċi.

L-ewwelnett, is-sħana tagħmel il-proteini fil-bajd mhux maħdum jiżvolġu u jiffurmaw rabtiet ġodda ma 'xulxin. Dan il-proċess jissejjaħ denaturazzjoni u huwa r-raġuni għaliex il-bajda ssir iebsa meta tgħalliha.

Minħabba l-UNTANGLING kollha, il-kubrit huwa meħlus mill-aċidi amminiċi. Jibda jifforma sulfid tal-idroġenu, gass li jinten bħal bajd immuffat. Aħna xxurtjati li huwa ammont żgħir ta 'gass, jew ma nkunux qed nieklu bajd, qatt.

Aħna lkoll nafu x'jiġri b'soda jekk inħalluha fix-xemx għal żmien twil wisq: il-gass jaħrab. L-istess jiġri bil-sulfid tal-idroġenu, jipprova jaħrab mill-abjad tal-bajd. M'hemmx wisq postijiet biex il-gass imur, u għalhekk jipprova jxerred fil-isfar tal-bajd.

Meta ssaħħan il-bajda twila biżżejjed u f'temperaturi għoljin, il-proteini tal-fosvitin inkella b'saħħithom fl-isfar jibdew jinqasmu permezz ta 'idroliżi. Il-fosvitin ma jistax iżomm mal-ħadid, u l-ħadid jiġi rilaxxat fl-isfar.

Ħadid li jirreaġixxi bil-kubrit

Il-ħadid (Fe) mill-isfar jiltaqa 'mal-kubrit (i) mill-abjad tal-bajd fuq ix-xifer tal-isfar, fejn il-membrana tal-vitellina qed taqa' barra. Ir-reazzjoni kimikajipproduċi sulfid tal-ħadid(FES).

Sulfid tal-ħadid huwa sulfid tal-ħadid ta 'kulur skur li jidher aħdar meta jitħallat ma' l-isfar isfar. Ir-riżultat finali huwa t-tibdil fl-iswed bl-aħdar li jkollok fil-bajda msajra iebsa.

Xi sorsi jiddikjaraw li l-aħdar huwa sulfid ferriku, imma dak huwa materjal artifiċjali instabbli li ma jseħħx fin-natura u jonqos fis-sulfid tal-ħadid.

Liema fatturi jżidu r-riskju li l-isfar tal-bajd isir aħdar?

Ir-riskju għal skulurazzjoni ħadra griża tal-isfar tal-bajd jiżdied meta:

• Il-bajda hija msajra f'temperaturi għoljin ħafna
• il-bajda tissaħħan għal żmien twil
• il-bajda tinħażen ħafna qabel ma ssajjar
• L-isfar tal-bajd għandu livelli ta 'pH għoljin
• Int issajjar il-bajd f'taġen tal-ħadid

Il-livelli tal-pH tal-bajda jiżdiedu meta l-bajda tixjieħ. Il-pH jista 'jaqleb għal valuri alkalini, bid-dijossidu tal-karbonju jħalli l-bajda fi ftit jiem. Dan iżid ir-riskju li l-ħadid tal-isfar jirreaġixxi mal-kubrit tal-bajd tal-bajd.

Peress li l-ħadid qed idur l-aħdar tal-bajd, huwa aħjar li tevita li ssajjarhom f'tazza tal-ħadid fondut.

Ir-razza tat-tiġieġ, id-daqs tal-bajd, il-kulur tal-bajd, u l-kwalità tal-bajd ma jaffettwawx il-kulur aħdar tal-isfar.

Sommarju

Il-kulur aħdar griż tal-isfar tal-bajd fil-bajd iebes huwa kkawżat minn overcooking. Is-sħana tagħmel il-ħadid fil-isfar tal-bajd jirreaġixxi mal-kubrit fl-abjad tal-bajd. Is-sulfid tal-ħadid skur li jirriżulta jidher aħdar fuq il-isfar tal-bajd isfar.

Biex tevita l-lewn aħdar, huwa importanti li tevita li l-ħadid fl-isfar jiġi rilaxxat. Baxxi t-temperatura tal-ilma u tiżgura li l-bajda tissaħħan biss biżżejjed biex tagħmilha iebsa. Immedjatament ikessaħha b'ilma kiesaħ wara t-tisjir.