Kif nista' nevita li bajda ssir ħadra meta nsajjar?

Biex tevita li l-isfar tal-bajd isir aħdar meta jagħli:

• żomm l-ilma f'temperaturi tat-togħlija jew eżatt taħt it-temperaturi tat-togħlija biex tevita sħana żejda
• uża taġen kbir u żomm il-bajd f'saff wieħed
• itfi n-nar meta l-ilma jilħaq it-temperaturi tat-togħlija
• tħallix il-bajd fl-ilma għal żmien twil wisq; 10-12-il minuta huwa biżżejjed għal bajd ta 'daqs medju
• kessaħ il-bajd b'ilma kiesaħ immedjatament wara t-tisjir biex twaqqaf kwalunkwe reazzjoni kimika li ddawwar l-isfar aħdar

Iċ-ċavetta hija li żżid biss biżżejjed sħana biex tagħmel il-bajda iebsa, iżda mhux tant li ssir ħadra.

X'inhu l-proċess kimiku sħiħ li jdawwar isfar tal-bajd aħdar meta jissajjar iżżejjed?

Koppja ta 'proċessi bijokimiċi interessanti jseħħu qabel ma l-ħadid jista' jirreaġixxi mal-kubrit biex idawwar l-isfar tal-bajd aħdar.

Ejja mmorru fuqhom pass pass.

Ħadid fl-Isfar tal-Bajd

Isfar tal-bajd tat-tiġieġ fih 2.7% ta 'ħadid, nutrijent vitali għall-embrijun. 95% tal-ħadid huwa marbut mal-fosvitin, proteina fl-isfar tal-bajd.

Meta l-embrijun jibda jikber, il-vini tad-demm jikbru fl-isfar biex iġibu n-nutrijenti.

Id-demm fih ċelluli ħomor tad-demm li jużaw il-ħadid biex iġorru l-ossiġnu lejn il-flieles li qed jiżviluppa.

Il-flieles fil-ġuf fil-fatt qed jieħu n-nifs tal-ossiġnu ġewwa l-bajda. L-ossiġnu ġej minn pori ċkejkna fil-qoxra tal-bajd. Bajda tat-tiġieġ standard għandha aktar minn 7000 pori biex jgħaddi l-ossiġnu.

Kubrit fl-abjad tal-bajd

Ilkoll nafu l-kubrit peress li huwa l-uniku responsabbli għar-riħa qawwija tal-bajd immuffat.

L-abjad tal-bajd joqgħod madwar l-isfar bħala saff protettiv li joqtol il-batterji li jkunu deħlin. Huwa mimli bl-ilma u proteini. Aktar minn nofs l-abjad tal-bajd jikkonsisti mill-proteina ovalbumin, proteina li fiha gruppi ta 'sulfhydryl ħielsa li fihom il-kubrit.

Cysteine

Il-proteini tal-bajd huma ktajjen twal ta 'aċidi amminiċi. Il-biċċa l-kbira tal-kubrit fil-bajd tat-tiġieġ jinsab fl-amino acid methionine essenzjali, prekursur tal-amino acid cysteine.

Fil-bnedmin, iċ-ċisteina għandha rwol essenzjali fid-diġestjoni tal-alkoħol. Sar popolari fl-2020 meta x-xjenzati skoprew li ċ-ċisteina tista’ ttaffi s-sintomi tal-hangover relatati mal-alkoħol, bħal dardir u uġigħ ta’ ras. Iċ-ċisteina li fiha l-kubrit fil-bajd tfejjaq hangovers.

Tisħin il-Bajda

Meta l-bajda tkun kiesħa, il-membrana vitellina hija barriera li żżomm il-kimiċi fl-isfar separati mill-abjad tal-bajd. Imma meta tibda issajjar il-bajda, jiġru ftit affarijiet maġiċi.

L-ewwelnett, is-sħana tagħmel il-proteini fil-bajd nej jiżvolġu u jiffurmaw rabtiet ġodda ma 'xulxin. Dan il-proċess jissejjaħ denaturazzjoni u huwa r-raġuni għaliex il-bajda ssir iebsa meta tagħliha.

Minħabba l-untangling kollu, il-kubrit jiġi rilaxxat mill-aċidi amminiċi. Jibda jifforma hydrogen sulfide, gass li jinxtamm qisu bajd immuffat. Aħna xxurtjati li huwa daqshekk żgħir ta 'gass, jew qatt ma nkunu nieklu bajd.

Ilkoll nafu x'jiġri b'soda jekk inħalluha fix-xemx għal żmien twil wisq: il-gass jaħrab. L-istess jiġri bl-idroġenu sulfide, jipprova jaħrab mill-abjad tal-bajd. M'hemmx wisq postijiet biex il-gass imur, għalhekk jipprova jinfirex fl-isfar tal-bajd.

Meta ssaħħan il-bajda għal żmien twil biżżejjed u f'temperaturi għoljin, il-proteini tal-fosvitin li kieku kienu b'saħħithom fl-isfar jibdew jkissru permezz tal-idroliżi. Il-fosvitin ma jistax iżomm mal-ħadid, u l-ħadid jinħeles fl-isfar.

Ħadid li jirreaġixxi mal-kubrit

Il-ħadid (Fe) mill-isfar jiltaqa’ mal-kubrit (S) mill-abjad tal-bajd fuq it-tarf tal-isfar, fejn il-membrana vitelline qed taqa’ barra. Ir-reazzjoni kimikajipproduċi sulfide tal-ħadid(FES).

Is-sulfid tal-ħadid huwa sulfide tal-ħadid ta 'kulur skur li jidher aħdar meta jitħallat mal-isfar isfar. Ir-riżultat finali huwa l-kulur aħdar fl-iswed li jkollok fil-bajd imsajjar iebes.

Xi sorsi jsostnu li l-aħdar huwa sulfide tal-ħadid, iżda dak huwa materjal artifiċjali instabbli li ma jseħħx fin-natura u jitmermer fis-sulfid tal-ħadid.

Liema fatturi jżidu r-riskju li l-isfar tal-bajd isir aħdar?

Ir-riskju għal kulur aħdar griż tal-isfar tal-bajd jiżdied meta:

• il-bajda hija msajra f'temperaturi għoljin ħafna
• il-bajda tissaħħan għal żmien twil
• il-bajda tinħażen ħafna qabel it-tisjir
• l-isfar tal-bajd għandu livelli għolja ta' pH
• inti issajjar il-bajd ġo taġen tal-ħadid

Il-livelli tal-pH tal-bajda jiżdiedu meta l-bajda tixjieħ. Il-pH jista 'jbiddel għal valuri alkalini, bid-dijossidu tal-karbonju jħalli l-bajd fi ftit jiem. Dan iżid ir-riskju li l-ħadid tal-isfar jirreaġixxi mal-kubrit tal-abjad tal-bajd.

Peress li l-ħadid qed iddawwar il-bajd aħdar, huwa aħjar li tevita li sajjarhom fi skillet tal-ħadid fondut.

Ir-razza tat-tiġieġ, id-daqs tal-bajd, il-kulur tal-bajd u l-kwalità tal-bajd ma jaffettwawx il-kulur aħdar tal-isfar.

Sommarju

Il-kulur aħdar griż tal-isfar tal-bajd fil-bajd iebes huwa kkawżat minn tisjir żejjed. Is-sħana tagħmel il-ħadid fl-isfra tal-bajd jirreaġixxi mal-kubrit fl-abjad tal-bajd. Is-sulfid tal-ħadid skur li jirriżulta jidher aħdar fuq l-isfar tal-bajd isfar.

Biex tevita l-lewn aħdar, huwa essenzjali li tevita li l-ħadid fl-isfar jiġi rilaxxat. Baxxi t-temperatura tal-ilma u kun żgur li l-bajda tissaħħan biss għal żmien twil biżżejjed biex tagħmilha diffiċli. Immedjatament kessaħha b'ilma kiesaħ wara t-tisjir.